متابعة – لجين اسماعيل :
ليس هناك من ينكر أن اللبن الرائب محلي الصنع هو الأفضل.
فيما يلي ثمانية أسباب مقنعة للتخلص من اللبن الرائب الذي تشتريه من المتجر واختيار صنعه بنفسك في المنزل.
- اللبن المصنع يتم تحضيره من مصادر حليب لا نعرفها.
- أغلب اللبن الرائب التجاري ليس لبناً حقيقياً. فعندما يتم تعريض اللبن التجاري لحرارة عالية لتعقيمه، فهم يقتلون البكتيريا الجيدة فيه ولا يعود لبناً فعلياً.
- اللبن الرائب المخمر بشكل صحيح في المنزل لا يحتوي على اللاكتوز، وهذا خبر جيد للذين يتحسسون على اللاكتوز.
- اللبن الرائب المحضر في البيت ليس له طعم البلاستيك مثل اللبن الذي نشتريه، فنحن لا نضعه في أوانٍ بلاستيكية.
- مع كل ليتر حليب تحضّرونه تحصلون على ليتر لبن رائب، وهذا اقتصادي.
- طعمه أفضل بكثير. ليس كطعم اللبن المصنع، وليس حامضاً أيضاً.
- كيف تحضرونه جامداً ومتجانساً ودون حموضة
- يحتاج 30 دقيقة لتحضيره، و3 ساعات للتخمير.
- المعدات المطلوبة :
- وعاء زجاجي بسعة 1 ليتر وغطاء أو قبعة صوفية سميكة
- قدر أو طنجرة صغيرة
- ميزان حرارة لمراقبة حرارة الحليب ( يجب أن يقيس الحرارة لغاية 100 درجة )
- وعاء صغير لخلط المخمّر
- عصا خشبية للخفق
- ليتر واحد من الحليب الكامل النيء
- 3 ملاعق صغيرة من اللبن الرائب الطبيعي
الطريقة:
- اسكبوا الحليب في القدر وضعوها على النار مع ميزان حرارة.
- عندما تصل الحرارة بين 95 و 98 درجة، ضعوا القدر على نار خفيفة، هذا سيخفض الحرارة بضع درجات.
- اتركوا الحليب يغلي بين 80 و 90 درجة لمدة 15 – 20 دقيقة.
- اخفقوا الحليب بين الوقت والآخر إذا أردتم أن تتجنبوا أن تتشكل طبقة.
- لتمنعوا هذه الطبقة من الأفضل أن تخفقوا بشكل مستمر بعصا خشبية لتتشكل رغوة على السطح.
- لماذا نسخن الحليب لمدة 15 دقيقة ؟
- التسخين المطول مهم لتعطيل بروتينات الحليب وهذا يجعل اللبن الرائب أكثر تماسكاً وكثافة. كما أنه يحدث تبخر خفيف جداً يشجع أيضاً على جعل اللبن كثيفاً.
التخمير :
- بعد أن تسخنوا الحليب لمدة 15 دقيقة فوق 80 درجة، اتركوه يبرد حتى يبلغ الحرارة المثالية للتخمير التي هي بين 45 و 55 درجة.
- إذا كنا نرغب بالحصول على لبن جامد وقليل الحموضة، بجب أن نثبت الحرارة عند حدود 55 درجة.
- كلما كانت الحرارة مرتفعة أكثر، كلما أصبح اللبن جامداً أكثر وأقل حموضة.
- لنحصل على حرارة 55 درجة، يجب أن يكون الحليب في البداية عند 60 درجة.
- دعوا إذن الحليب يبرد إلى 60 درجة، وهذا يستغرق 10 دقائق تقريباً. إذا كمتم مستعجلين، ضعوا القدر في قدر أخرى مملوءة بالماء البارد.
- ضعوا في وعاء صغير الملاعق الثلاث من اللبن الرائب، أو المخمر الذي تم تفعيله بالحليب البارد.
- صبوا مقدار كوب حليب بحرارة 60 درجة في الوعاء الصغير واخفقوا بعصا التحريك.
- هذا سيخفض الحرارة إلى نحو 58 درجة. صبوا فوراً هذا المخمّر في باقي الحليب واخفقوا جيداً بعصا التحريك.
- صبوا في الوعاء الزجاجي بدون أن تنتظروا، اغلقوه وغطوه بالغطاء الصوفي أو القبعة .
- ضعوا الوعاء قرب مصدر حرارة فاتر أو في الشمس. إذا لم يكن لديكم مصدر حرارة أو شمس، ضعوا غطاءً إضافياً.
- هذه العملية تخفض درجة حرارة الحليب إلى 55 درجة، وهي الحرارة المثالية. على أي حال، عليكم أن تنتظروا 3 ساعات.
- عندما نفتح نجد اللبن الرائب جاهزاً ! ضعوا الوعاء أو أوعية اللبن في البراد.