متابعة – لجين اسماعيل :
يتم تخليل الجزر تلقائياً في خليط ماء وملح يسمى محلول ملحي. تنتج هذه العملية عن حمض اللاكتيك أو التخمير اللاكتوني الناتج عن الخميرة الطبيعية في الخضار. خلال هذه العملية يتحول السكر إلى حمض اللاكتيك الذي يوقف التلف. تتوقف العملية من تلقاء نفسها عندما يكون الرقم الهيدروجيني للمحلول مرتفعاً بدرجة كافية. إليك طريقة تحضير الجزر المخلل والمعلب بأسهل طريقة في المنزل.
الجزر المعلب
- تستطيعون حفظه لمدّة سنة دون مشكلة:
- اغسلي الجزر جيّداً.
- اسلقيه (كاملاً أو مقطّعاً) في الماء المغليّ. دعيه بين 5 و10 دقائق بحسب حجمه.
- ضعيه في برطمان زجاجي يحافظ عليه معقّماً (غالباً ما يكون لهذه الأوعية أغطية تحتوي على حلقة مطاطية).
- قومي بتحضير المحلول الملحيّ بإضافة 20 جرام من الملح لكلّ لتر واحد من الماء.
- عندما يغلي المحلول، اسكبيه فوق الجزر. توقّفي قبل الحافّة ب2 سنتمتر.
- نظّفي جيّداً، ضعي حلقة مطاطيّة نظيفة وجديدة، وأغلقي البرطمان.
- ضعي الجزر في آلة تعقيم أو في طنجرة ضغط لمدّة ساعة واحدة.
- انتظري لكي يبرد قليلاً قبل أن تقومي بتخزينه.
الجزر المخلل (الكبيس)
- نظّفي الجزر واغسليه جيّداً.
- قطّعيه إلى قطعٍ صغيرة.
- ضعيه في برطمانات ورصّيه.
- ضعي لمستك الخاصة وأضيفي بعض التوابل والمعطّرات لإضفاء النكهة إلى خلطتكم (كمّون، كزبرة، بابريكا، إلخ…).
- حضّري المحلول الملحيّ بارداً. أضيفي لكلّ لترٍ واحد من الماء، 30 جرام من الملح.
- غطّي به الجزر، وأقفلي البرطمانات. بإمكانك اختيار طريقة التخليل في برطمانٍ مفتوح.
- في هذه الحالة، ضعي شيئاً ثقيلاً فوق الجزر لكي لا يرتفع إلى السطح.
- خلال اليومين القادمين، قومي بحفظ البرطمانات في درجة حرارة 20 مئوية تقريباً.
- وتجنّبي تقلّب درجات الحرارة. بهذه الطريقة سيتمّ تنشيط عملية التخمير (نحن نتكلّم عن مرحلة ما قبل التخمير).
- بعد ذلك، احفظي البرطمانات في مكانٍ درجة حرارته 18 مئوية تقريباً لمدة تتراوح بين ال10 و ال14 يوم.
- بإمكانك بعد ذلك وضعها في البرّاد أو في مكانٍ تتراوح درجة حرارته بين ال0 وال10 مئوية.
- ستحافظين على الجزر بهذه الطريقة لمدة عام على الأقل. باستطاعتك بعد ذلك طهي الجزر أو أكله كما هو.